¡Muy buenas tardes! Como ya te comenté por Instagram, los sábados a partir de las 12 de la mañana habrá post.

Esta vez te estoy escribiendo algo un poco más técnico (pero solo el principio), para que puedas aprender más de los hidratos de carbono, y así poder entender mejor aún la publicación pasada de “Nestlé ha conseguido ser más sano que la fruta”.

¿Qué son los hidratos de carbono?

Llamados de forma más correcta como glúcidos, constituyen un grupo de biomoléculas muy abundantes en la naturaleza; la que goza de mayor importancia metabólica es la glucosa, ya que es el combustible por excelencia de todas las células.

Estas moléculas son parte fundamental de la alimentación humana y tienen una función energética importante, como la glucosa, aunque algunos de sus derivados cumplen funciones estructurales, como la celulosa, o tienen un papel importante en el metabolismo como reguladores o de reconocimiento tisular.

Glucosa

Tipos de hidratos de carbono

Existen tres tipos de hidratos de carbono “puros” y tres tipos “complejos”:

  1. Puros:
  • Monosacáridos: son polialcoholes con un grupo aldehído o cetona. Se clasifican según su número de carbonos en triosas (3 carbonos), tetrosas, pentosas y hexosas (6 carbonos).

La glucosa  es una hexosa aldehídica, muy conocida también como dextrosa en la industria alimentaria. Por su parte la fructosa es una hexosa cetónica que también recibe el nombre de levulosa. La otra hexosa importante es la galactosa.

cetona aldehio

  • Oligosacáridos: Cuando varios monosacáridos se unen, se forman los oligosacáridos, los más importantes son la maltosa (2 glucosas), lactosa (glucosa + galactosa) y sacarosa (glucosa + fructosa).

 

  • Polisacáridos: pueden ser cadenas de un mismo monosacárido o de distintos monosacáridos. Van a cumplir funciones energética (almidón y glucógeno) o estructurales (como la fibra alimentaria o celulosa, que no se pueden digerir).
  1. Compuestos:
  • Glucoproteínas, proteoglucanos y glucolípidos.

¿Qué es el azúcar?

Tras haberte dado una mini base para que entiendas mejor qué es un hidrato de carbono y cuáles son los tipos que existen. Quiero explicarte de la forma más sencilla que pueda, qué es el azúcar y otros nombres que la industria le da.

El azúcar de mesa que todos conocemos, ya sea moreno o blanco, es esencialmente sacarosa, que como ya hemos visto arriba, es un oligosacárido formado por glucosa y fructosa (que también se conoce como el azúcar de la fruta). Esto es lo que usualmente se usa como endulzante, sin embargo, hay otras cosas que usa la industria también para el mismo cometido: dextrosa (=glucosa), levulosa (=fructosa), fructo-oligosacáridos (=FOS), inulina, polialcoholes (sorbitol, manitol, dulcitol, xilitol). Estos son solo ejemplos de los compuestos más usados en industria.

Entonces, ¿qué es el azúcar? Podemos definir fácilmente el azúcar como una molécula glucídica con sabor dulce; que además está presente en muchos alimentos de forma natural.

La fruta, sin ir más lejos, presenta gran parte de su composición de hidratos de carbono proveniente de la sacarosa y la fructosa, de ahí su sabor dulce, además, como apunté en el post “Etileno y fruta”, cuanto más se madura el fruto, mayor es su dulzor y aroma, ya que estos hidratos de carbono comienzan a degradarse, que no es otra cosa, que comenzar a liberarse glucosas de las cadenas de polímeros más largas gracias a determinadas enzimas.

Motivo por el que los nutris siempre decimos que se usen frutas como endulzantes naturales, ¿y cuáles? Pues las que mayor contenido en “hidrato de carbono dulce” tienen, como son las pasas, los dátiles y los plátanos.

También hay tubérculos y verduras con gran cantidad de hidratos de carbono, de los que podemos obtener azúcar de mesa, como en el caso de la remolacha, o los que podemos usar para que caramelicen con sus propios “azúcares”, como es el caso de la cebolla. Otros ejemplos son el boniato que también es dulce, las castañas o algunas variedades de calabaza.

Y esto es simplemente por el tipo y cantidad de hidrato de carbono que contienen.

¿Es malo el azúcar entonces?

NO, EL AZÚCAR NO ES MALO. Pero ya sabes por qué puedo decir esto tan rotundamente. No es malo porque es un compuesto presente de forma natural en inmensidad de alimentos, además, es un compuesto esencial para que nuestras células obtengan energía.

Entonces, ¿por qué tanta alarma social? Como todo en la vida, los excesos sí son malos, y cuando nosotros abusamos de algo, en este caso del azúcar, se ven problemas asociados de salud, que unidos a la falta de actividad física, transforman a nuestra sociedad en un modelo de obesidad y enfermedad cardiovascular, coronado por la diabetes y las muertes prematuras.

La industria alimentaria usa el sabor dulce como reclamo para que todos consumamos sus productos, porque como bien dice el refrán, “a nadie le amarga un dulce”. Lo que está promoviendo que ya no distingamos ni apreciemos el dulzor real de los alimentos, solo viéndonos interesados por aquellos productos ante los que no nos cabe duda de que son MUY dulces.

Sin embargo, me gustaría puntualizar una cosa, que muchos nutris no están haciendo, y es que yo opino, que la búsqueda incansable del sustituto del producto industrial por el producto “industrial versión casera” tampoco es saludable. Me explico, está muy bien reducir e incluso evitar los ultraprocesados industriales dulces, pero que para lograrlo, tengas que consumir con la misma asiduidad productos caseros hechos con medio kilo de dátiles, me parece igualmente enfermizo. Te animo a que consideres que el sabor dulce no es algo esencial en nuestra vida, cuando tenemos carencias o eventos desafortunados en nuestra vida, no debemos bajo ningún concepto recurrir al consuelo de un bote de crema de cacao untable casera, lejos de conseguir solucionar nada, seguirás empeorando la situación, porque el problema o el sentimiento no desaparecerá, y según cómo te pille el día, terminarás por culparte por haberte comido el bote, o aun peor, no serás consciente de  todo el exceso de calorías que te has metido en el cuerpo, ya que solo llevaba dátiles y avellanas, y como son comida real, parece que no pasan factura a tu peso y tu salud.

Antiguamente nuestras familias comían dulces en semana santa, 3 días, en navidad, 2 días y fin. Hacían matanza una vez al año, y de un cerdo comían todo el año los 6 ó 7 miembros de la familia. De verdad, no seas dramático, si esto se siguiere haciendo ahora no habría problema, el problema viene cuando queremos todos los días comer galletas y hamburguesas. Basa tu alimentación en verdura, fruta y cereal integral; complementa con carne, pescado y huevos, y muévete, sobre todo, muévete mucho, como dice la campaña de Decathlon, para qué quieres tu cuerpo si no es para moverlo.

Si quieres terminar de completar tus conocimientos acerca de los macronutrientes y aun no lo has leído, visita los post “El nutriente energético por excelencia” y “El nutriente plástico por excelencia”, con ayuda del buscador del lateral podrás encontrarlos rápidamente.

Muchas gracias por estar aquí un día más, te deseo un gran fin de semana y te mando un abrazo cargado de afecto.

¡Nos vemos!

 

Referencias:

  • «Bioquímica estructural y metabólica» Fermín Sánchez de Medina y Alberto M. Vargas.
  • «Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos» Ángel Gil Hernández.